Boris Anisimov, Panaséhat kana program pangembangan ilmiah sareng atikan - kapala puseur atikan All-Russian Élmu Research Institute of Research Scientific.
Numutkeun kana perkiraan FAO (2011), konsumsi global kentang sareng produk kentang per kapita sakitar 35 kg per taun, sedengkeun rata-rata di sapanjang wilayah Éropa indikator ieu di tingkat 85 kg per nyicingan. sareng di Rusia - 90 kg per jalmi.
Di Féderasi Rusia, volume rata-rata kentang taunan anu dianggo pikeun katuangan katuangan diperkirakeun 13-14 juta ton. Pikeun ngolah jero produk kentang (kentang goreng, kiripik, kentang garing garing), sakitar 1 juta ton dihasilkeun. Kabutuhan kentang siki pikeun kategori organisasi tatanén (AHOs), peternakan petani (PFHs) sareng pangusaha masing-masing (IE) kalayan total lahan taneman langkung ti 300 rébu héktar diperkirakeun sakitar 1 juta ton. Hésé pisan pikeun ngira-ngira jilid nyata panggunaan kentang pikeun siki sareng pakan ternak dina kategori rumah tangga penduduk, sanaos perkiraan angka di dieu panginten janten 5-6 juta ton. Karugian nalika disimpen di kebon sadaya kategori tiasa diperkirakeun dina tingkat 1,5 juta ton, pasokan ékspor - 150-200 rébu ton.
Janten, di Rusia, tingkat pasokan kentang anu dihasilkeun sacara domestik sahenteuna kedah 22 juta ton. Turunna tingkat ieu tiasa nyababkeun defisit kasaimbangan umum kentang anu tiasa dipasarkeun, sareng, akibatna, paningkatan pangsa impor. Proyék pangsa impor dina total volume kentang anu dikonsumsi diperkirakeun 300-350 rébu ton. Ieu kentang utami "ngora" mimiti, anu paménta sareng penjualan dina ranté ritel biasana ningkat dina jangka waktu usum-kaluar, nalika umur simpéna panén taun kamari sacara praktis réngsé (dina bulan Méi), sareng sateuacan ngamimitian kiriman komérsial tina pepelakan énggal pikeun perdagangan. kirang ti dua bulan.
Tanah air kentang nyaéta Amérika Kidul, dimana "budaya" ieu dikenal mimiti ti 12500 SM. e. di basisir belah kulon kalér peru. Kentang dibudidayakeun tétéla dibawa ti Amérika ka Éropa (Spanyol) dina 1565. Kentang munggaran dikirim ka Rusia ti Holland ku Peter Ⅰ nalika ngumbara di Éropa. Usaha anu munggaran ngadistribusikaeun kentang di Rusia sering gagal kusabab kanyataan yén umbi beku nalika dikintun. Kusabab kitu, dina 1769, komisi médis ngirim siki ka Siberia, dikumpulkeun di kebon farmasi St. Petersburg, pikeun disalabarkeun ka "borjuis panasaran" sareng "ngawangun imah anu saé". Di Ilimsk, kantor propinsi masrahkeun 15 g siki ka A. Berezovsky, anu ngatur melak bibit sareng kéngingkeun umbi. Numutkeun ka V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, teu sadar, ngayakeun pamilihan kentang munggaran di Siberia, sareng panginten di Rusia.
Anu mésér modéren utamina resep mésér kentang kalayan umbi kualitas anu saé, penampilan anu pikaresepeun sareng, sakumaha aturanana, kulit ipis transparan. Dina hal ieu, bentuk sareng ukuran umbi, jero panon, warna mesék sareng pulp, henteuna cacat éksternal sareng internal anu disababkeun ku kacenderungan variétas tinangtu pikeun tumuh sékundér (tumuh), formasi rénghap pertumbuhan, kagorengan, parobahan warna pulp (perubahan warna) sareng cacad internal sanés anu tiasa timbul dina umbi kusabab kamungkinan pangaruh alami sareng iklim nalika tumuh vegetative atanapi karusakan mékanis, utamina dina panén, transportasi sareng asihan.
Bentuk tina umbi tina variétas kentang méja tiasa bénten-bénten ti buleud dugi ka manjang, ukuran standar pikeun diaméter transversip pangageungna: 40-60 mm, jero panon: tina alit dugi ka sedeng, warna mesék: tina bodas dugi ka beureum, warna dagingna: bodas - krim - konéng.
Sakabéh kompléks indikator ieu sacara umum nangtoskeun kualitas konsumén kentang méja sareng kamungkinan panggunaanana pikeun masak rupa-rupa piring, sareng biasana nangtoskeun popularitas variétas sareng paménta pikeun aranjeunna di pasar domestik kentang ware, khususna nalika aranjeunna dijual pikeun ranté ritel modéren.
Émbaran gizi
Dina taun-taun ayeuna, ideu ngeunaan nilai gizi kentang salaku produk pangpentingna dina nutrisi manusa parantos robih pisan, anu ageung kusabab pamekaran intensif beternak dina arah ningkatkeun nilai nutrisi kentang, ogé panilitian anu jero dina komposisi biokimia na.
Nilai gizi kentang henteu langsung dikenal. Seueur kasus anu panasaran aya hubunganana sareng ieu. Salaku conto, laksamana Inggris Francis Drake nyandak umbi kentang ka Inggris dina 1586 sareng masrahkeun ka kebon na pikeun melak di bumi anu pangsaéna sareng ati-ati ngurus pepelakan. Tukang kebon minuhan tugas ku sumanget pisan. Kentang parantos bertunas, kembangan, sareng buah héjo muncul dina puncak. Tukang kebon nyandak éta buah sareng ngasaan. Kapendak yén aranjeunna henteu ngeunah, anjeunna nyarios kalayan ambek: "Sadaya padamelan kuring musnah." Tukang kebon nunjukkeun berry ka laksamana, anu maréntahkeun anjeunna narik pepelakan ku akar supados aranjeunna henteu nimbulkeun cilaka di kebon. Reuwasna, tukang kebon ningali seueur umbi anu sami anu dipelak na handapeun tiap rungkun. Tubers dikulub sareng dipasihkeun ka kebon pikeun raos. "Oh! - anjeunna ngagorowok, - naon pepelakan adi! " Saatos éta, tukang kebon henteu ngan ukur ngusahakeun kentang nyalira, tapi ogé ngabantosan batur pikeun ngokolakeunana.
Salami 50-100 taun ka pengker, pangetahuan urang ngeunaan komposisi kimia tuangeun sareng nilai fisiologis unsur-unsur na masing-masing (sareng kompleks) parantos ngalegaan sacara signifikan. Sadaya ieu penting diperhatoskeun dina kerangka konsép modéren nutrisi manusa, henteu ngan ukur pikeun nyugemakeun rasa lapar, tapi ogé tina sudut pandang gizi anu séhat. Pendekatan ieu maksa urang ngaevaluasi deui sadaya unsur gizi konstituén dina umbi kentang.
Nilai nutrisi kentang umumna ditangtukeun ku perbandingan anu saé pikeun nutrisi anu paling penting (pati, protéin, lemak, vitamin, mineral, anthocyanin sareng antioksidan karotenoid sareng komponén sanés) dina umbi.
Dina waktos anu sami, dina literatur dunya, data ngeunaan eusi gizi utama dina umbi kentang beda-beda sacara signifikan. Ieu disababkeun kanyataan yén komposisi biokimia tina umbi gumantung kana seueur faktor: macem-macem, kaayaan taneuh sareng cuaca, pupuk, téknologi berkembang, tingkat asak, rézim panyimpenan, sareng sajabana. Waktu analisa (gugur atanapi spring) ogé mangaruhan sacara signifikan hasilna.
Ahli internasional dina kerangka Organisasi Kerjasama Ékonomi sareng Pangembangan (OECD) parantos sapuk kana nilai rata-rata pikeun eusi nutrisi penting sareng kamungkinan turun naekna kusabab sababaraha faktor (Tabel 1).
Pentingna kentang dina nutrisi manusa ogé kusabab eusi komponén sapertos vitamin, mineral, asam organik (Tabel 2).
Ngagaduhan poténsial anu cukup luhur pikeun eusi asam askorbat sareng zat anu berharga - antioksidan (anthocyanins, karotenoid), kentang tiasa ngagaduhan peranan penting dina pencegahan sababaraha panyakit, sareng dina hal ieu, éta mangrupikeun salah sahiji bahan pangan anu paling penting dina pola makan manusa anu séhat.
Numutkeun ka ahli nutrisi Inggris, babandingan anu saimbang pikeun sababaraha jenis kadaharan anu penting penting dina pola dahar jalma modéren. Dina waktos anu sasarengan, dina diet anu saé séhat, babandingan anu paling pikaresepeun dianggap nalika bagian kentang, roti sareng produk sisikian sanés sahenteuna 33%, sayuran sareng buah - 33%, produk susu sareng susu - 15%, daging, lauk sareng produk alternatip sanés - 12 %, produk anu ngandung lemak sareng gula - 7%.
Protéin kentang ngandung 8 tina 20 asam amino ésénsial. Bagian penting tina kabutuhan sapopoé pikeun vitamin C dipenuhan ku kentang. Nalika ngonsumsi 100 g kentang, dikulub dina kulit sareng dikupas sateuacan dikonsumsi, awak manusa nampi sakitar 20 g karbohidrat, 2 g protéin, 0,1 g lemak sareng 2 g serat, sanaos indikator ieu ogé tiasa bénten-bénten gumantung kana ciri-ciri varietal, kaayaan anu tumuh sareng faktor séjén.
Tina terang ideu sareng ideu modern, pentingna komponén individu tina komposisi biokimia kentang ti sudut pandang diet manusa séhat dievaluasi sacara béda.
Tétéla penting pisan éta umbi kentang ngandung seueur cai (75% atanapi langkung) sareng konsentrasi énergi éta nyalira (nyaéta kapadetan gizi per 100 kcal) relatif handap. Dina kentang, konsentrasi ieu pakait sareng naon anu diperyogikeun ku awak manusa dina prosés nyerna sareng asimilasi tuangeun. Numutkeun kana indikator ieu, kentang langkung seueur nyumponan kabutuhan déwasa dibandingkeun sareng produk pangan sanés tutuwuhan sareng sasatoan.
kanji. Ieu komponén utama kentang sareng kauntungan utama dahareun sareng ékonomi (ékonomi). Dina umbi seger, rata-rata pati proporsi sakitar 17,5% (turun-tumurun 8,0-29%) atanapi 75-80% dina bahan garing.
Aci atah boro-boro dilenyepan ku manusa. Nanging, saatos perlakuan panas (contona, asak), pencernaan na ningkat pisan - dugi ka 90%. Kedah diémutan yén dina saluran pencernaan manusa, aci laun (stepwise) kabeungkeut ku énzim amilolytic kana glukosa, sareng anu terakhirna kalebet kana siklus metabolisme awak manusa.
Aci kentang dina saluran pencernaan manusa henteu lengkep dicerna pikeun gula saderhana; bagéan éta dina bentuk anu henteu dicerna lebet kana peujit ageung. Ieu anu disebat "aci terlindung". Numutkeun data médis anyar, aci ieu mangrupikeun substrat anu berharga pisan pikeun mikrobiota titik manusa.
Di tengah XVIII di. kentang parantos nyebar di Éropa, sareng dina waktos pamaréntahan Catherine II éta mimiti dipelak di Rusia di daérah ageung di bénten-bénten nagara.
Urang Éropa laun diajar melak ngahasilkeun kentang anu luhur, utamina di beulah kalér buana. Ieu penting pisan pikeun patani sareng penduduk kota anu miskin di darat, anu tiasa teras-terasan, khususna dina taun-taun anu henteu rata pikeun pepelakan sisikian, nyayogikeun dirina sareng kulawargana sareng tuang. Di Éropa, sareng rada engké di Rusia, kentang parantos janten penjamin kaamanan pangan. Kaayaan ieu ogé disorot dina karya publisitasna ku panulis Rusia hébat L.N. Tolstoy, nalika anjeunna diajar anu nyababkeun kalaparan di Rusia tungtungna XIX di. Anjeunna yakin yén kentang dina diet patani Rusia dugi ka tingkat anu pasti ngaganti roti sareng ngabantosan aranjeunna salamet dina taun kalaparan.
Sumawona, seueur urang demografi nyebatkeun pertumbuhan penduduk anu gancang di Éropa sareng Rusia pikeun Cihaur-XIX mangabad-abad sareng kentang. Budaya ieu, saur aranjeunna, ogé parantos ngahemat jutaan nyawa, henteu ngan ukur dina sababaraha taun gagal panén, tapi ogé dina mangsa perang di Éropa salami tilu abad ka pengker.
Pangaruh fisiologis "aci terlindung" nyaéta pérésan ku mikroflora peujit ngalaksanakeun pembentukan asam organik, anu, bareng sareng anu disebut bahan balast, ngahambat pertumbuhan sél karsinogenik dina titik. Kiwari pisan penting pikeun nyegah kanker peujit ieu.
protéin (protéin atah). Kandungan protéin atah dina kentang relatif handap sareng jumlahna sakitar 2% (0,69-4,63%). Nanging, éta sanés ngan ukur ngeunaan kuantitasna, tapi ogé ngeunaan kualitas protéin kentang. Babandingan asam amino ésénsial sareng henteu penting di jerona penting pisan (éta sami sareng protéin asal sato), ku sabab kitu, protéin kentang dianggap penting pisan, ngadeukeutan dina komposisi pecahan langkung ti 80% kana protéin endog hayam. Intisariasi protéin kentang dina saluran pencernaan manusa aya di luhur 90%. Diantara protéin pepelakan tina pepelakan anu dibudidayakan, protéin kentang ngagaduhan nilai biologis pangluhurna, dina hal nilai gizi na kaduana kadua pikeun protéin sato (daging, susu, endog hayam). Ayeuna dipikanyaho yén protéin kentang beunghar lisin sareng asam amino ésénsial anu ngandung sulur.
Éta ditangtoskeun sacara émpiris lami ti harita ledakan demografi di Éropa dina abad ka-400-XNUMX. dikaitkeun sareng kanyataan yén dina taun-taun éta diét Éropa aya dugi ka XNUMX kg kentang (per hiji déwasa per taun) sareng cukup susu sareng produk susu. Kombinasi tina dua produk ieu mastikeun nilai gizi penduduk.
lemak. Kandungan gajih dina kentang henteu penting, anu dina dirina sorangan penting dina hal diet nalika nyiapkeun sagala rupa piring sareng nyusun jatah tuangeun. Nanging, komposisi asam lemak penting pisan, utamina kusabab komponén penting sapertos linoleic henteu jenuh dua kali (sakitar 50% asam lemak kentang) sareng tilu kali asam linolenat henteu jenuh (sakitar 20%) asam.
Dina taun 1902 ahli fisiologis sareng ahli kebersihan Jerman M. Rubner netepkeun yén protéin kentang berkualitas tinggi, kalebet kandungan asam amino ésénsial. Salajengna, kasimpulan ieu parantos sababaraha kali dikonfirmasi. Bukti anu paling nguntungkeun pikeun aranjeunna disayogikeun di 1965 ku ahli fisiologis Jérman E. Kofrani sareng F. Jekat, anu mendakan éta kentang sareng hiji endog sadayana sami sareng kualitas protéinna, sareng dina percobaan kasaimbanganana pikeun manusa, nilai biologis maksimum protéin ditingalikeun ku panggunaan campuran kentang sareng jisim endog dina diet (babandingan 65: 35, nyaéta campuran 500 g kentang sareng hiji endog. Panaliti Inggris A. Jones nyatet yén kandungan protéin dina Masakan kentang beda-beda sacara signifikan gumantung kana metode persiapanana: dina kentang pindang biasa - 1,5%, dina gorengan - 2,8, dina gorengan - 3,8, sareng dina serpihan kentang goreng - dugi ka 6%.
Bahan balast. Lami-lami, anu disebat serat tanaman diremehkeun ku ahli nutrisi. Zat balast hartosna, mimiti sadayana, konstituén anu teu dicerna dina témbok sél pepelakan sapertos karbohidrat (selulosa, pektin, hemisélulosa, lignin), anu ngalaksanakeun fungsi anu penting, sabagéan ageung pisan dina prosés pencernaan, mangaruhan metabolisme. Aranjeunna ngagaduhan peran ageung dina tuang anu séhat. Éta parantos kabuktosan yén zat ieu mangrupikeun substrat gizi pikeun mikrobiota peujit ageung manusa. Ieu sabenerna "beuteung kadua"; asam organik dibentuk salaku hasil tina prosés mikrobiologis sacara aktif mangaruhan metabolisme manusa. Serat pepelakan anu teu dicerna dijalankeun salaku adsorbén pikeun cai, gas sareng zat-zat anu henteu diperyogikeun sanésna, ngabantosan ngaleupaskeun tina awak. Sanaos proporsi zat ieu dina umbi rendah (2,5%), bagian tina 200 g kentang nyayogikeun sakitar saparapat tina kabutuhan sapopoe pikeun komponén ieu anu diperyogikeun ku jalma.
Zat mineral. Ubi kentang ngandung sajumlah ageung makro- sareng mikroélemen anu ngagaduhan peran penting dina metabolisme. Kalayan konsumsi sadinten 200 g kentang, kabutuhan sadidinten hiji jalma wareg: dina kalium - 30, magnésium - 15-20, fosfor - 17, tambaga - 15, beusi - 14, mangan - 13, iodin - 6 sareng fluorin - 3%.
vitamin. Kentang ngandung sauntuyan vitamin anu mangpaat pikeun manusa, khususna anu leyur dina cai, tapi jumlahna dina umbi-umbi tiasa turun naek. Anu penting pisan nyaéta kandungan vitamin C anu kawilang luhur (10-20 mg / 100g beurat baseuh), anu rada luhur tibatan apel (10mg / 100g beurat baseuh). Nalika masak, 10-20% vitamin ieu leungit. Kalayan konsumsi sapopoé 300 g kentang, anjeun tiasa nyayogikeun kabutuhan sapopoe: pikeun vitamin C - ku 70, B6 - 36, B1 - 20, asam pantotenat - 16, dina B2 - ku 8%.
Anthocyanins sareng karotenoid. Dina cahaya ideu anyar ngeunaan peran nutrisi diét pikeun ningkatkeun kualitas kahirupan jalma, kentang dianggap salaku salah sahiji pepelakan penting sareng poténsial luhur pikeun eusi antioksidan, utamina anthocyanins sareng karotenoid, anu nguatkeun sistim imun manusa (Anisimov 2006, Simakov 2012).
Dina kentang, flavonoid ieu tanggel waler pikeun warna biru, ungu, beureum, oranyeu, warna konéng cerah kulit sareng daging tubers. Pigmén ieu anu nilai hébat salaku sumber antioksidan, kusabab kamampuanna ngaleupaskeun radikal oksigén bébas dina awak manusa. Ayeuna dipikaterang yén diét beunghar antioksidan ngabantosan ngirangan résiko aterosklerosis, jinis kanker tertentu, perobihan umur dina pigmén kulit, katarak, jst.
Peniléyan komparatif nunjukkeun yén variétas anu nganggo konéng, jeruk, beureum sareng pulp ungu nyata langkung saé tibatan variétas sareng pulp bodas tina umbi dina hal eusi anthocyanins sareng carotenoid (Tabel 3).
Rentang turun naik dina eusi anthocyanins dina kentang pigmén aya dina kisaran 9,5-37,8 mg per 100 g beurat atah tina tubers. Prospek pikeun perbaikan pamutahiran karakteristik arah ieu ngamungkinkeun pikeun nempatkeun kentang kalayan bubur berwarna dina tara kalayan pepelakan sayur berharga sapertos brokoli, lada bel beureum sareng bayem, dipikanyaho pikeun sipat antioksidan na. Kentang kalayan daging konéng parantos lami janten populer di seueur nagara di dunya kulantaran eusi karoténid anu kawilang luhur.
Panaliti modéren mastikeun kamungkinan pamutahiran indikasi penting ieu dumasar kana nyiptakeun variétas kalayan bubur konéng, oranyeu sareng bubur beureum, kusabab eusi karotenén anu langkung luhur (500-800 mg per 100 g beurat baseuh). Bahkan pilihan kasuksésan anu paling sederhana dina arah ieu tiasa penting pisan pikeun nutrisi diet manusa sareng masihan dorongan anyar pikeun pangembangan produksi kentang salaku pamotongan pentingna global.
Dina istilah pondok, urang tiasa ngarepkeun éta variétas kalayan daging konéng, oranyeu, beureum sareng wungu bakal kasohor ku popularitasna, sareng kontribusina pikeun diet manusa bakal ningkat.
Kukituna, ngaevaluasi peran kentang dina diet manusa modéren, tiasa dinyatakeun tanpa kaleuleuwihi yén umbi kentang henteu ngan ukur pangan, tapi ogé ubar. Éta ogé dicerna sareng nyerep, aranjeunna sacara praktis bébas tina alergén, éta tiasa dianggo dina diet protéin khusus, dina diét anu diperyogikeun pikeun ngirangan kaasaman, jst.
Nanging, urang henteu kedah hilap yén kentang kagolong kana kulawarga nighthade, anu dicirikeun ku eusi alkaloid tangtu anu mangaruhan négatip pikeun kaséhatan manusa. Kentang ogé ngandung nitrat, logam beurat sareng acrylamide. Sadaya ieu kedah dipertimbangkeun nalika nganggo kentang kentang kanggo tuangeun.
Nitrat. Sakumaha anjeun terang, umbi kentang ngandung sajumlah leutik nitrat. Dina taun-taun ayeuna, élmu ngumpulan seueur data anu mastikeun yén asupan nitrat sedeng tina dahareun bahkan manpaatna pikeun kaséhatan manusa. Dina waktos anu sasarengan, dina awak manusa, nitrat terurai kana nitrit, sareng anu terakhir disinfect rongga lisan sareng saluran pencernaan.
Nanging, ieu kajantenan ku eusi nitrat sedeng. Tapi dina prakna, tingkat ningkat nitrat dina kentang sering dicatet. Éta gumantung kana sababaraha faktor: ragam, cuaca sareng kondisi taneuh tina budidaya, dosis tinggi pupuk, kaayaan panyimpenan, sareng sajabana Eusi nitrat dina kentang nurun nalika ngagolak, mesék, sareng ngolah industri (ngagoréng, ngagaringkeun, kiripik).
Sipat ubar kentang parantos lami dipikaterang. Intina, wabah scurvy ngaleungit saatos panyebaran kentang di Éropa. Jus kentang atah dipaké pikeun ngubaran borok lambung sareng borok duodenal. Kentang mangrupikeun produk diét pikeun penderita panyakit ginjal sareng kardiovaskular. Agén penguat kapilér aya dina kembang sareng umbi kentang.
Tomat glycoalkaloid anu aya dina kentang ngagaduhan kagiatan antibiotik ngalawan jamur patogén sareng baktéri, ogé kagiatan antihistamin, anu penting dina ngubaran alergi.
Dina ubar masarakat, kentang atah parut dilarapkeun ka daérah anu kapangaruhan dina kulit pikeun kaduruk, éksim sareng panyakit kulit anu sanés. Nghirupan uap kentang dipaké pikeun ngubaran katarak saluran pernapasan luhur.
Solanin. Dina sadaya organ pepelakan kentang, kalebet. umbi ngandung stéroid racun glycoalkaloid solanine, anu diwangun ku a-solanine sareng a-hacoin. Tapi konsentrasi alkaloid ieu handap: 2-60 mg / kg massa kentang seger. Konsentrasi solanin dina tingkat 300-500 mg per 1 kg massa kentang atah dianggap bahaya pikeun kaséhatan manusa. Kusabab solanin penting pikeun pepelakan nyalira salaku panangtayungan ti musuh alami, éta konséntrasi utamina dina mesék. Tingkat konsentrasi béda dina sababaraha jinis. Salila neundeun sareng ngaruksak umbi, konsentrasi solanin ningkat sakedik. Tapi urang kedah ati-ati tina umbi anu tos héjo sareng bertunas dina gelap. Konsentrasi solanin di antarana janten bahaya pikeun kaséhatan manusa. Kedah diémutan yén solanin henteu musnah nalika masak.
Énzim (énzim) sambetan - Kawas solanine, aranjeunna janten panyalindungan kanggo kentang kentang. Pikeun manusa, aranjeunna henteu bahaya, sabab gampang ancur ku suhu hawa.
Logam beurat. Bahaya kaséhatan utamina tina cadmium sareng timbel. Nanging, eusina dina kentang jauh langkung handap tibatan ambang dosis anu diijinkeun. Salila beberesih, eusi timah dina kentang diréduksi 80-90%, cadmium - ku 20%. Salila masak, tingkat kadmium diréduksi ku 25-30% deui; eusi timbel henteu turun nalika masak.
Acrylamide. Acrylamide dina produk kentang dibentuk tina asam amino gratis sareng tina gula saderhana (glukosa, fruktosa) nalika diubaran panas (di luhur +1200C) dina kandungan cai anu handap. Nalika suhu naék dina pamrosésan umbi kentang, jumlah akrilamida naék.
Prosesor sadar kana hal ieu, sareng ku sabab kitu ngalaksanakeun tambahan panyeleman sareng nerapkeun metode téknologi sanés pikeun ngirangan kontén akrilamida dina produk kentang akhir (kiripik, kentang goreng).
Jinis kuliner kentang
Diantara kualitas méja anu paling penting anu nangtoskeun jinis kuliner variétas kentang, darajat pencernaan, kapadetan bubur, bubuk sareng cairan tina umbi penting pisan (Bukasov, 1975, Anisimov dkk, 2012). Numutkeun ka parameter ieu, variétas kentang dibagi pikeun 4 jinis kuliner: ti salad anu henteu asak (kuliner tipe A) dugi ka jinis anu langkung asak sareng remuk (B, C, D), ditujukeun pikeun dianggo dina nyiapkeun piring kentang khusus (Gambar 1,2, XNUMX).
Ketik A - kentang salad, henteu digodog, umbi tetep utuh nalika asak, buburana kandel, henteu bubuk, berair.
Tipe B - kirang digodog, bubur sedeng padet, sakedik mealy, sakedik cai. Ubi umbi cukup gembleng, pikaresepeun raos. Éta cocog pikeun dianggo dina tuangeun pikeun ngadamel sup sareng lauk pikeun kursus kadua panas (kentang pindang dina cai atanapi dikukus, kentang pindang atanapi dipanggang dina mesék, kentang tumbuk atanapi kentang buatan sendiri, sareng sajabana).
Tipe C - bisul saé, bubur sedeng mealy, lembut (lemes), rada garing, umbi retak, tapi henteu hancur nalika asak. Utamana dipaké dina industri pangan.
Tipe D - kentang direbus pisan, mealy pisan, henteu cai sareng utamina dianggo kanggo ngadamel kentang tumbuk sareng diolah janten aci.
Sajumlah anu cukup signifikan tina jinis kentang nunjukkeun ciri panengah antara dua jenis kuliner (AB sareng SM). Dina hal ieu, hurup mimiti nunjukkeun jenis kuliner anu masih aya.
Ahli kimia Perancis Permantier anu kawéntar nganggo metode aslina pikeun ngamajukeun kentang. Anjeunna melak kentang di luar kota Paris sareng masang penjaga di kebon. Dina akhir usum panas, nalika kentang parantos asak, penjaga ngahaja mimiti ngantunkeun tempatna nalika wengi. Dina kaayaan gelap, patani, ningali sakurilingna sieun, ngosongkeun ranjang sareng ngangkut kentang. Élmuwan éta unggul dina pamanggihanna - ilustrasi hirup pikeun paribasa: "Buah terlarang amis."
Permantier ogé ngarayu raja Perancis Louis Dhiih pinét buket kembang munggaran anu nembongan dina rungkun kentang dina dada anjeun. Ieu ngadamel percikan di istana karajaan, nganggo kembang kentang dina kancing janten modis. Patani anu cicing di caket dieu Paris mimiti melak kentang pikeun dagang kembangna.
Raja Prusia Friedrich Wilhelm I ngaluarkeun SK khusus pikeun rendang irung sareng nguping jalma anu henteu melak kentang.
Rusuhan "kentang" di Rusia aya hubunganana sareng henteu dikenalkeun kentang salaku produk pangan.