Produksi produk kentang mangrupikeun salah sahiji faktor pikeun ngarengsekeun masalah suplai pangan anu konstan sareng nyukupan pikeun penduduk, janten henteu kabeneran yén di seueur nagara maju di dunya aya panurunan dina konsumsi kentang sareng paningkatan konsumsi produk olahan.
Dina sababaraha dasawarsa ayeuna, seleksi kentang parantos dilaksanakeun kalayan perhatian khusus kana sarat sapertos tujuan pamakean pepelakan, ningkatkeun kualitas sareng nilai biologis umbi, kalayan nganggap prospek pamrosésan industri janten kompleks produk kentang, diantarana. kentang Crispy nempatan posisi ngarah dina hal volume produksi. Di seueur nagara di sakumna dunya aya tren anu nyata pikeun ngalegaan produksi produk kentang anu disiapkeun dina perusahaan khusus. Dina hal ieu, nyiptakeun variétas anyar sareng hibrida kentang anu cocog pikeun pamrosésan industri mangrupikeun daérah panalungtikan ilmiah ayeuna.
Rupa-rupa mangrupikeun faktor anu paling penting dina ningkatkeun produktivitas sareng unsur utama téknologi inovatif dina ngembang kentang. Henteu ngan ukur sipat ékonomi sareng konsumen produk anu paling penting, tapi ogé arah pamakean sareng pamasaran pepelakan anu dipelak gumantung kana bahan sumber. Unggal jaman dina ngembangkeun industri merlukeun strategi Pilihan nyukupan sarta merta proaktif.
Praktek beternak dunya nunjukkeun yén nyiptakeun variétas kentang anyar kalayan poténsi adaptif anu luhur ngajamin kamajuan nyata dina ningkatkeun produktivitas sareng kualitas produk dina ngarobih kaayaan tumuwuh agro-iklim bari ngirangan beban péstisida sareng ningkatkeun kaayaan ékologis lingkungan.
Dina hal ieu, pamekaran gancangan sareng komersialisasi variétas pilihan domestik anu ngajangjikeun, anu henteu langkung handap tina analog asing anu pangsaéna, mangrupikeun unsur anu paling penting dina téknologi produksi kentang inovatif. Sanajan kitu, promosi prestasi beternak anyar kaasup dina Nagara Register of Féderasi Rusia dilumangsungkeun dina laju pisan slow, sanajan kanyataan yén kaayaan alam jeung iklim di loba wewengkon nagara urang ngamungkinkeun urang nganggap aranjeunna salaku ngajangjikeun pikeun pangatur. produksi bibit kentang. Ku sabab kitu, produser komoditi badag terus meuli jumlah signifikan bahan siki variétas asing, utamana ti beternak Éropa sarta pausahaan siki, pikeun baranahan salajengna di Rusia. Nungkulan tren anu tetep ngirangan pangsa variétas kentang domestik sareng gumantungna kana bahan siki anu diimpor tiasa waé upami daya saing variétas anu nembé diciptakeun ningkat sareng volume produksi bahan siki anu disertipikasi ningkat.
Kalayan pamekaran pamrosésan industri, masalah timbul dina kurangna bahan baku kalayan sipat anu diperyogikeun - praktis henteu aya variétas khusus, sareng anu disarankeun pikeun produksi pangan henteu acan ditaliti. Wewengkon ngembang ogé ngagaduhan dampak anu signifikan, contona, kualitas kentang garing. Pikeun extent greatest, sipat ékonomi berharga kentang gumantung kana kaayaan usum tumuwuh.
Sarat kualitas pikeun tubers pikeun ngolah rupa-rupa gumantung kana produk target. Indikator anatomis, morfologis, biokimiawi, sareng organoleptik penting pisan. Ku alatan éta, pamekaran variétas khusus anu paling cocog pikeun nyiptakeun produk pangan semi-réngsé sareng siap tuang, ogé pikeun dianggo pikeun tujuan téknis, relevan.
Nalika milih variétas khusus pikeun ngolah produk kentang, syarat khusus ditumpukeun kana eusi zat garing (20-25%) sareng gula pangurangan (0,2-0,5%), anu nangtukeun kualitas produk rengse.
Pikeun pamrosésan industri, anu paling cocog nyaéta umbi anu gaduh buleud, dibunderkeun sareng dibunderkeun kana bentuk oblong-oval, sabab ieu ngagampangkeun asihan kentang, ngirangan runtah nalika beberesih sareng karusakan mékanis, sareng ningkatkeun ngahasilkeun produk standar. Pikeun ngahasilkeun kentang Crispy (chips), anjeun peryogi kentang asak kalayan eusi bahan garing sahenteuna 17% dina periode ti Agustus nepi ka Séptémber, dina sésana taun sahenteuna 20...24%, dénsitas - 720 kg/ m3 . Eusi gula réduksi henteu langkung ti 0,25%, distribusi seragamna sapanjang volume umbi. Kentang henteu kedah némbongan ngumpulkeun gula pangurangan salami neundeun sareng kedah gancang ngirangan tingkat gula pangurangan ka tingkat anu tiasa ditampi nalika rekondisi saatos neundeun suhu rendah. Pikeun ngahasilkeun kentang goreng, anjeun peryogi kentang asak. Wangun umbina lonjong, buleud-oval, diratakeun ku panon deet. Panjangna - 50 mm atawa leuwih. Eusi bahan garing - ti 20 dugi ka 24%, gula réduksi - sami sareng kentang garing, dénsitas - 720 kg / m3. Variétas kentang dianggo anu umbi-umbian henteu gaduh gelap non-énzimatik bubur saatos mesek, ngagoreng, nalika beku sareng saatos ngalebur. Kentang henteu kedah némbongan ngumpulkeun gula pangurangan nalika neundeun sareng kedah gancang ngirangan tingkatna kana nilai anu tiasa ditampi nalika rekondisi saatos neundeun suhu rendah.
Anu penting pisan dina produksi produk kentang nyaéta eusi gula réduksi dina umbi, anu mangrupikeun agén pangoksidasi anu kuat sareng, nalika berinteraksi sareng sanyawa amino, amonia atanapi péptida saderhana, ngabentuk sanyawa melanoidin coklat poék kalayan warna Ruby, mangaruhan kana. kualitas produk anu dihasilkeun. Eusi ngurangan gula dina tubers mangrupakeun ciri varietal, tapi indikator ieu teu tetep konstan sarta beda-beda gumantung kana kaayaan tumuwuh, neundeun jeung kematangan tubers.
Daptar rujukan anu dianggo:
1. Zhevora, S.V. Kentang: masalah sareng prospek / S.V. Zhevora, B.V. Anisimov, E.A. Simakov, E.V. Oats, S.N. Zebrin // Kentang jeung sayuran. - 2019. -No. 7. - kc. 13-17.
2. Zemtsova, M.A. Penilaian téknologi variétas kentang pikeun cocog pikeun ngolah janten kentang garing sareng kentang goreng / M.A. Zemtsova, I.I. Timofeeva // Perlindungan kentang. - 2011. - No.. 1. - P. 17-20.
3. Pshechenkov, K.A. Kualitas konsumen umbi sareng kentang garing gumantung kana rupa-rupa, tumuwuh sareng kaayaan neundeun / K.A. Pshechenkov, O.N. Davydenkova // Isu ngembang kentang. Ilmiah tr. VNIIKH. - M., 2003. - P. 90-99.